レストランのシャルキュトリー （柴田書店）

櫻井信一郎（さくらい・しんいちろう） 1961年東京都生まれ。大学卒業後、都内のフランス料理店に入り、料理の道へ。26歳で渡仏。リヨン郊外「オステルリー・ラ・プーラルド」、サンジャン・ド・リュズ「トゥラス」、ランド地方「パン・アドゥール・エ・ファンタジー」をはじめ、ランド地方のシャルキュトリーでも働く。バルキュスのホテルレストラン「シロ」で1年働いたあと、1993年に帰国。代官山「パッション」、銀座「レザン ドール」、原宿の「オー・バカナル」を経て2002年3月に「ローブリュー」を独立開業した。

ご紹介いただいた内容

p007　この本の使い方

ストラスブルグソーセージ（→p52）に使った貝殻焼成カルシウムは，「ホタテコ・CR-S2」という商品です。これは野菜や著入り器具の除菌，触感向上，洗浄に用いる食品添加物で，挽き肉を練る時に使うと粘りや弾力を出す効果があります。

p0053　ストラスブルグソーセージ

＊ホタテ貝殻由来の「貝殻焼成カルシウム」という食品添加物（商品名：ホタテコ・CR-S2。東京ナノテクノロジー株式会社）。挽き肉を練るときに使うと，粘り・弾力を出す効果がある。